Технологии
Московский завод шампанских вин «КОРНЕТ» - завод городского типа, работающий на привозном сырье. Сырьем для производства шампанского являются необработанные шампанские виноматериалы, произведенные из лучших европейских сортов винограда группы Пино, Рислинг, Шардоне.
Все поступающие в виноматериальный цех «Корнет» виноматериалы (преимущественно, с заводов первичного виноделия Краснодарского края) исследуются заводской лабораторией и по результатам анализа в цехе проводится их обработка, с целью удаления солей тяжелых металлов, купажирование, осветление, фильтрация, обработка холодом и выдержка перед передачей в цех шампанизации не менее 30 суток. Подготовленные в цехе виноматериалов и отвечающие требованиям шампанского производства купажи шампанских виноматериалов направляются в цех шампанизации. На их основе в цехе шампанизации готовят резервуарный (выдержка – не менее 30 сут) и экспедиционный (выдержка не менее 100 сут.) ликеры. Из купажа, резервуарного ликера и дрожжевой разводки в цехе шампанизации готовится бродильная смесь, которая насосами под давлением 6 - 7 атм. направляется в бродильные резервуары, в которых происходит процесс вторичного брожения (шампанизация). Процесс шампанизации проводится в непрерывном потоке в одноемкостных бродильных резервуарах, вместимостью 2500-6600 дал. с автономными биогенераторами при температуре не выше 15 ºС. Процесс длится не менее 17 суток, за это время дрожжи потребляют имеющийся в бродильной смеси сахар, выделяют эндогенный углекислый газ, который частично растворяется в вине, вступает в химическое взаимодействие с компонентами вина, образуя связанные формы углекислоты и определяя особые пенистые и игристые свойства шампанского. Шампанизированное вино охлаждается до температуры -3 -4 ºС , выдерживается при этой температуре, фильтруется и поступает в приемные резервуары. При этом в вино дозируется экспедиционный ликер, который определяет кондицию готового вина по содержанию сахара. Принятая на «КОРНЕТ» технология позволяет получать вино всех кондиций брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Кроме того, шампанизированное вино может быть направлено на дополнительную выдержку в системе резервуаров в течение 1 – 3 месяцев при комнатной температуре.
Такая выдержка улучшает качество готовой продукции и обеспечивает производство шампанского «Золотое» и «Серебряное».
Подготовленное к розливу шампанское выдерживается при температуре -3-4 ºС не менее 6 часов с целью стабилизации от кристаллических помутнений. Под давлением углекислоты шампанское дополнительно фильтруется, и направляется на розлив. Розлив вина проводят в новые бутылки при минусовой температуре, укупоривают полиэтиленовой (срок годности – 1 год) или корковой (срок годности – 2 года) пробкой, которая закрепляется мюзле. Бутылки с готовым вином по транспортеру направляются в склад контрольной выдержки. В складе контрольной выдержки они подогреваются в пастеризаторе или складируются на 7 дней для дополнительной проверки, после чего моются снаружи, сушатся и далее направляются в цех внешнего оформления. На бутылки одевается фольговый колпачок, наклеиваются кольеретка, этикетка и контрэтикетка, федеральная марка, бутылки укладываются в гофрокороба , пакетирутся на поддонах, которые направляются на склад готовой продукции. Производительность линии розлива – 6 тыс. бутылок в час.
При укупорке шампанских и игристых вин пластмассовой пробкой срок хранения продукции составляет 1 год, при укупорке корковой пробкой – 2 года. Срок годности у шампанских и игристых вин не ограничен. Традиционно после окончания сроков хранения производится проверка качества продукции и контролирующие органы выдают заключение о том, что продукцию можно продавать (требованиям ГОСТа соответствует).
